Ahornblätter-Sauerkraut

Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut sind gesund für die Darmflora und fördern die körpereigenen Abwehrkräfte. Da wir liebend gerne mit Pflanzen aus der Natur kochen, gibt es heute Ahornblätter-Sauerkraut als wilde Alternative zum herkömmlichen Sauerkraut aus Weißkraut.

Ahorn-Arten (Acer sp.) sind gemeinsam mit den Linden (Tilia sp.) unsere allerbesten Speiselaubbäume.
Von den süßen Blüten der unterschiedlichen Ahorn-Arten über die frischen knackigen Früchte bis hin zu den Blättern gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch der köstliche Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.

Ahorn-Arten sind so vielfältig nutzbar, dass wir alleine mit Ahorn-Rezepten ein Buch füllen könnte. Doch fürs Erste beschränken wir uns auf ein altes und eigentlich gar nicht so nicht unbekanntes Rezept für Ahornblätter-Sauerkraut.
Dafür werden junge, frische Ahornblätter einfach fermentiert, wie wir es vom Sauerkraut und vielen anderen Gemüse-Arten kennen.
Ihr könnt die Blätter unterschiedlicher Ahorn-Arten für euer Sauerkraut verwenden. Wir stellen es meist mit Spitz- (Acer platanoides) oder Feldahornblättern (Acer pseudoplatanus) her, weil wir sie häufig in unserer Nähe finden. Ihr könnt aber auch die Blätter des Bergahorns (Acer campestre) sehr gut dafür nützen.

Die Herstellung von Ahornblätter-Sauerkraut ist kein großer Aufwand, und der Geschmack ist wirklich interessant – in positivem Sinne versteht sich.

Zutaten für 2-3 Portionen

• – 1 Salatschüssel junge, frische Blätter von Spitzahorn, Feldahorn oder Bergahorn
  – 6-7 größere Ahornblätter
  – ca. 200 ml stilles Mineralwasser, Quellwasser oder abgekochtes Wasser
  – 1 gestr. TL Salz
  – 1 gestr. TL Kümmel
  – 5 Wacholderbeeren
  – 1 Msp. Senfkörner
  – 1 EL frische Kräuter wie Dost oder Thymian
  
• – 1 großes Rexglas, Gurkenglas oder ein Tontopf (ca. 1,5 l Fassungsvermögen)
  – 1 Stößel (oder einen Küchenquirl aus Holz)
  – 1 kleiner Teller, der in die Öffnung des Glases passt
  – Gewicht zum Beschweren – eventuell ein flacher Kieselstein – im Falle eines Steines sollte dieser in Wasser abgekocht sein. Ihr könnt auch einen Glasstein verwenden.

Zubereitung

Das Wichtigste bei diesem Rezept: Sauber arbeiten!
Glas, Teller, Stein und Küchengeräte sollten mit Ansatzkorn gereinigt oder in Wasser abgekocht werden.

– Im ersten Arbeitsschritt werden die sauber verlesenen und gewaschenen Ahornblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten. Anschließend vermischt man sie mit Salz, zwei Drittel des Wassers, den Gewürzen und füllt die Mischung portionsweise in das saubere Glas.
– Dabei bearbeitet man jede Schicht mit einem sauberen Stößel – z. B. dem Küchenquirl aus Holz – bis etwas Saft austritt. Die Blattmasse sollten sehr dicht gestampft und ohne Lücken im Glas sein. Allerdings dürfen die Blätter auch nicht zu Brei gestampft werden!
– Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um die Blätter vollständig zu bedecken, gibt man das restliche Wasser bei, bis die Blätter ganz bedeckt sind (sehr wichtig!). 
– Die Blätter werden nun im Gefäß mit dem kleinen Teller bedeckt. Der Teller wird wiederum mit dem Stein beschwert, damit die Blätter gut zusammengedrückt werden und die restliche Luft herausgepresst wird.
– Der Fermentations-Ansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen. Je länger die Ahornblätter fermentieren, desto intensiver ist der Geschmack.
– Um das fertige Ahornblätter-Sauerkraut aufzubewahren, füllt man es am besten in ein sauberes, verschließbares Glas, das kühl und dunkel gelagert wird.

Das Ahornblätter-Sauerkraut kann, wie sein bekannteres Pendant aus Weißkraut, als Beilage gegessen oder auch als Antipasti gereicht werden.

Weitere Links und Rezepte zum Ahorn

Wie schon erwähnt sind Ahorn-Arten kulinarisch vielseitig einsetzbar. Ahornblätter können zum Beispiel genauso wie Lindenblätter süß-sauer eingelegt werden, oder wie Kohldistelblätter blanchiert und zu Frühlingsrollen verarbeitet werden.

Wer mehr über die Nutzung von unseren einheimischen Laubbäumen erfahren möchte, dem empfehlen wir unser „Webinar – Laubbäume heilkundlich und kulinarisch nützen“.
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