Ahornblätter-Sauerkraut

Die Blätter von Berg-, Feld- und Spitz-Ahorn sind frisch ausgetrieben, zart und weich: Daher fermentieren wir heute Ahornblätter-Sauerkraut, eine köstliche, wilde Alternative zum herkömmlichen Sauerkraut aus Weißkraut.

Ahorn-Arten (Acer sp.) zählen gemeinsam mit den Linden (Tilia sp.) zu unseren besten Speiselaubbäumen. Von den süßen Blüten der unterschiedlichen Ahorn-Arten über die frischen, knackigen Früchte bis hin zu den Blättern gibt es viele köstliche Verarbeitungsmöglichkeiten.
Auch der süße Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Ahorn-Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.

Ahorn-Arten sind so vielfältig nutzbar, dass wir alleine mit Ahorn-Rezepten ein Buch füllen könnten.
Fürs Erste beschränken wir uns auf ein altes und eigentlich gar nicht so nicht unbekanntes Rezept für Ahornblätter-Sauerkraut. Dafür werden junge, frische Ahornblätter fermentiert, wie wir es von Weißkraut und vielen anderen Gemüse-Arten kennen.

Ihr könnt die Blätter unterschiedlicher Ahorn-Arten für euer Sauerkraut verwenden. Wir stellen es meist mit Spitz- (Acer platanoides) oder Feld-Ahornblättern (Acer pseudoplatanus) her, weil wir sie häufig in unserer Nähe finden. Ihr könnt aber auch die Blätter des Berg-Ahorns (Acer campestre) sehr gut dafür nützen.
Die Blattstiele von Feld- und Spitz-Ahorn besitzen einen weißen Milchsaft, der bei älteren Blättern am Juli eventuell magenreizend wirken kann. Zudem werden die Blätter aller Ahorn-Arten im Laufe der Vegetationsperiode ledrig fest und herb im Geschmack. Wir empfehlen daher, das Sauerkraut im Frühjahr aus den frischen Blättern herzustellen – das ist auch Jahrhunderte alte Tradition.

Die Herstellung von Ahornblätter-Sauerkraut ist kein großer Aufwand, und der Geschmack ist lohnt das Experiment in jedem Fall.

Zutaten für 2-3 Portionen

• – 1 Salatschüssel junge, frische Blätter von Spitz-Ahorn, Feld-Ahorn oder Berg-Ahorn
  – 6-7 größere Ahornblätter
  – ca. 200 ml stilles Mineralwasser, Quellwasser oder abgekochtes Wasser
  – 1 gestr. TL Salz
  – 1 gestr. TL Kümmel
  – 5 Wacholderbeeren
  – 1 Msp. Senfkörner
  – 1 EL frische Kräuter wie Dost oder Thymian
  
• – 1 großes Rexglas, Gurkenglas oder ein Tontopf (ca. 1,5 l Fassungsvermögen)
  – 1 Stößel (oder einen Küchenquirl aus Holz)
  – 1 kleiner Teller, der in die Öffnung des Glases passt
  – Gewicht zum Beschweren – eventuell ein flacher Kieselstein – im Falle eines Steines sollte dieser in Wasser abgekocht sein. Ihr könnt auch einen Glasstein verwenden.

Zubereitung

Das Wichtigste bei diesem Rezept: Sauber arbeiten!
Glas, Teller, Stein und Küchengeräte sollten mit Ansatzkorn gereinigt oder in Wasser abgekocht werden.

– Im ersten Arbeitsschritt werden die sauber verlesenen und gewaschenen Ahornblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten. Anschließend vermischt man sie mit Salz, zwei Drittel des Wassers,
den Gewürzen und füllt die Mischung portionsweise in das saubere Glas.
– Dabei bearbeitet man jede Schicht mit einem sauberen Stößel – z. B. dem Küchenquirl aus Holz – 
bis etwas Saft austritt. Die Blattmasse sollten sehr dicht gestampft und ohne Lücken im Glas sein. Allerdings dürfen die Blätter auch nicht zu Brei gestampft werden!
– Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um die Blätter vollständig zu bedecken, gibt man das restliche Wasser bei, bis die Blätter ganz bedeckt sind (sehr wichtig!). 
– Die Blätter werden nun im Gefäß mit dem kleinen Teller bedeckt. Der Teller wird wiederum mit dem Stein beschwert, damit die Blätter gut zusammengedrückt werden und die restliche Luft herausgepresst wird.
– Der Fermentations-Ansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen. Je länger die Ahornblätter fermentieren, desto intensiver ist der Geschmack.
– Um das fertige Ahornblätter-Sauerkraut aufzubewahren, füllt man es am besten in ein sauberes, verschließbares Glas, das kühl und dunkel gelagert wird.

Ahornblätter-Sauerkraut schmeckt herb-aromatisch und kann, wie sein bekannteres Pendant aus Weißkraut, als Beilage gegessen oder auch als Antipasti gereicht werden.
Wir lieben sowohl die Zubereitung als auch den Genuss dieses speziellen Sauerkrauts. Meist essen wir es schon im Mai auf – Frühling und Sommer haben danach noch viele andere Köstlichkeiten zu bieten.

Weitere Links und Rezepte, die auch mit Ahorn-Blättern köstlich schmecken

Wie schon erwähnt sind Ahorn-Arten kulinarisch vielseitig einsetzbar. Ahornblätter können zum Beispiel genauso wie Lindenblätter süß-sauer eingelegt oder wie Kohldistelblätter blanchiert und zu Frühlingsrollen verarbeitet werden.

Wenn ihr mehr über die Nutzung von unseren einheimischen Laubbäumen erfahren wollt, empfehlen wir euch unser Webinar – Laubbäume heilkundlich und kulinarisch nützen oder unseren Workshop Selbstversorgung aus dem Wald – Essbare Laub- und Nadelbäume im Frühjahr. Hier könnt ihr euer Wissen zu essbaren und heilkundlich nutzbaren Gehölzen im Frühjahr um ein Vielfaches erweitern – samt vielen feinen Rezepten!