Eicheln sind die perfekte Notnahrung für den Winter. Dazu müssen wir allerdings vorher Eichelmehl herstellen, das nicht nur sehr gesund, sondern auch gut lagerfähig und vielseitig einsetzbar ist. Die etwas zeitaufwändige Erzeugung lohnt sich also auf jeden Fall!
Die Eicheln aller heimischen Eichenarten (Quercus sp.) enthalten viele Gerbstoffe und sind für den Rohgenuss nicht geeignet. Nicht zuletzt deshalb verzichtet man meist darauf, sie kulinarisch zu verwenden. Schade eigentlich!
Wir können Eicheln durch wiederholtes Ausschwemmen der Gerbstoffe fürs Kochen und Backen nutzbar machen. Meist wird aus geschwemmten Eicheln Eichelmehl hergestellt, das köstlich schmeckt und jeder Art von Gebäck eine eigene, etwas herbe Note verleiht. Verwendet man Eichelmehl zum Kochen und Backen, so sollte man maximal 40 % der Mehlmenge durch Eichelmehl ersetzen. Der Rest sollte Getreidemehl aus Dinkel, Weizen oder einer anderen Getreideart sein.
Wäre wir wirklich in Not, könnten wir mit Eicheln, die viel Stärke, Fettes Öl, Zucker, Proteine, verschiedene B-Vitamine und Kieselsäure enthalten, in Kombination mit anderen Wildfrüchten und Wildpflanzen gut überleben.
Eichelmehl herstellen
- Zunächst müssen wir uns in den Wald aufmachen und Eicheln sammeln. Reife Eicheln finden wir zwischen Oktober und Ende Februar auf dem Waldboden unter Eichen. Tipp: Im späten Winter sind viele Gerbstoffe in den Eicheln bereits abgebaut, was die Verarbeitung der Eicheln erleichtert. Haben Eicheln ein Wurmloch, so kann man sie gleich liegen lassen, da sie bestimmt nicht mehr verwertbar sind.
- Die gesammelten Eicheln sollte man zunächst 10 Minuten lang bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Backrohr rösten. Dabei sollten sie aber nicht braun oder schwarz werden.
- Danach befreit man die Eicheln von der äußeren und inneren Schale, schneidet sie zumindest einmal durch, und wässert sie mindestens 48 Stunden lang. Besser ist es, sie 72 Stunden lang zu wässern. Zum Wässern füllt man die Eicheln in einen großen Topf mit viel Wasser, das man drei- bis vier mal täglich wechselt, bis es klar bleibt. So schwemmt man den Großteil der Gerbstoffe aus.
- Anschließend werden die weichen Eichelstücke abgeseiht und mit einer Nussreibe grob gerieben.
- Die Eichelflocken werden am besten bei ca. 40 C° im Backrohr getrocknet, was einige Stunden dauert. Die getrockneten Eichelflocken können gut ein Jahr in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.
- Möchte man feines Eichelmehl haben, so mahlt man die Flocken entweder mit einer Kaffeemühle oder einem Pürierstab – fertig ist das Eichelmehl, das nun beliebig weiterverarbeitet werden kann!
Kleiner Tipp
Unser erstes Eichelmehl in diesem Herbst haben wir ausschließlich aus den Früchten von Zerreichen (Quercus cerris) hergestellt. Es schmeckte uns besser als jedes vorher gegessene Eichelmehl. Daher vermuten wir, dass die Früchte der Zerreiche insgesamt angenehmer schmecken als die der Stieleiche (Quercus robur) oder Traubeneiche (Quercus petraea).
Rezepte mit Eichelmehl
Hier findet ihr einige köstliche Rezepte, um euer Eichelmehl kulinarisch zu verarbeiten:
