Erlenkätzchen-Crêpes

Als Liebhaber wilder Küche schätzen wir das Aroma von Kätzchen und Knospen der Schwarz-Erle
ganz besonders, weshalb sie häufig auf den Tisch kommen – zum Beispiel in Form von köstlichen Erlenkätzchen-Crêpes.

Die beste Erntezeit für die rötlich-braunen Kätzchen der Schwarz-Erle ist von Februar bis Anfang März. In höheren Lagen können sie auch bis Ende März gesammelt werden.

Schon optisch sind Schwarz-Erlenkätzchen aufgrund ihrer Farbe eine Augenweide. Man würde jedoch auf den ersten Blick nicht vermuten, dass sie auch kulinarisch Besonderes zu bieten haben.
Doch sie schmecken herb, malzig und fruchtig gleichzeitig und entfalten am Gaumen ein ganz besonderes Aroma.

Am liebsten verarbeiten wir sie zu Kätzchenmehl und verwenden dieses in süßen und pikanten Teigen, denen sie nicht nur ihren unverwechselbaren Geschmack, sondern auch eine herrliche Farbe verleihen.
Wichtig dabei: Wir verwenden nur feste, geschlossene Kätzchen, die noch nicht blühen.
Sobald Kätzchen blühen, verlieren sie sowohl an Aroma als auch an interessanten Inhaltsstoffen.

Kätzchenmehl ist einfach herzustellen:

• – Die gesammelten Kätzchen werden bei maximal 40 °C im Backrohr oder im Dörrgerät schonend getrocknet.
  Falls ihr sie im Backrohr trocknet, solltet ihr die Backofentür einen kleinen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann (ein Kochlöffel eignet sich dafür gut).
  – Die getrockneten Kätzchen können in Gläsern verschlossen bis zur nächsten Kätzchensaison aufbewahrt werden und verlieren geschmacklich kaum an Aroma.
  – Für Brot-, Kuchen- oder Crêpes-Teig mahlen wir sie dann immer vor dem Backen in der Kaffeemühle oder mit dem Pürierstab.
  – Kätzchenmehl kann Teigen in größeren Mengen beigefügt werden. Unserer Erfahrung nach schmecken Teige am besten, wenn 5-10 % der Mehlmenge durch Kätzchenmehl ersetzt werden.

Ganz nebenbei enthalten die Kätzchen unterschiedlicher Laubbäume auch gesundheitlich sehr interessante Inhaltsstoffe. Sie sind reich an Mineralstoffen, Eiweiß, Pflanzenhormonen, Enzymen und – je nach Baumart – zahlreichen weiteren artspezifischen Inhaltsstoffen.

Erlenkätzchen-Crêpes

Doch hier nun unser Rezept für Erlenkätzchen-Crêpes, die auch noch vegan sind.
Wir lieben dieses Rezept und können es euch wirklich empfehlen:

• Zutaten:
  – 230 g helles Dinkelmehl
  – 20 g Erlenkätzchen-Mehl (= gemahlene Erlenkätzchen)
  – 420 ml Hafermilch
  – 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke (auch gemahlene Flohsamenschalen)
  – je ½ TL Rohrzucker und Salz
  – hoch erhitzbares, geschmacksneutrales Bratöl zum Herausbacken (z.B. Sonnenblumenöl)
  
  – Zunächst müsst ihr Mehl, Erlenkätzchenmehl, Stärke, Zucker und Salz vermischen und die Hafermilch langsam beifügen. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit eine homogene, klümpchenfreie Masse entsteht.
  Den Teig für mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  – Anschließend werden in einer heißen Pfanne dünne Crêpes gebacken.
  Für jede Crêpe sollte man ca. 1 Teelöffel Bratöl zum Herausbacken verwenden.
  Beim Backen müsst ihr darauf achten, dass der Crêpeteig nach dem Eingießen in die heiße Pfanne oberseits nicht mehr flüssig ist, bevor ihr die Crêpe wendet.
  – Zuletzt die Erlenkätzchen-Crêpes auf Küchenrolle auskühlen lassen und beliebig weiterverwenden: Wir essen sie gerne süß mit Marmelade bestrichen oder mit Eis gefüllt.
  Manchmal füllen wir sie auch pikant und rollen sie zu hübschen Röllchen (siehe Titelbild).

Ihr würdet gerne mehr zu Knospen und Kätzchen und ihren Einsatzgebieten erfahren?
Dann könnten unsere beiden Webinare Knospen heilkundlich und kulinarisch nützen und Knospenkunde: Bäume und Sträucher im Winter interessant für euch sein.