Frischkäse aus Wildkräutern

Man hat schon oft davon gehört, dass Käse früher mit pflanzlichem Lab und nicht mit Lab aus Kälbermägen hergestellt wurde. In diese Beitrag zeigen wir euch, wie ihr Frischkäse aus Wildkräutern wie Labkräutern oder Brennnesseln ganz einfach selbst herstellen könnt.

Labkräuter haben ihren Namen nicht zufällig, enthalten sie doch allesamt ein Enzym namens Chymosin, das die Dicklegung von Milch fördert. Im Bild ob links seht ihr das Klettenlabkraut (Galium aparine), das vor allem im Herbst, Winter und Frühjahr gut zu verwenden ist. Im Sommer wird Käse meist mit Echtem Labkraut (Galium verum), aber auch mit dem Wiesenlabkraut (Galium mollugo) hergestellt. Auch andere Wildpflanzen, wie zum Beispiel die Große Brennnessel (Urtica dioica) oder Distel-Arten eignen sich für dir Käseherstellung.

Im Handumdrehen kannst du so aus einem Liter Milch und einem Sträusschen Labkraut, Brennnesseln oder Disteln herrlichen Frischkäse aus Wildkräutern selbst herstellen. Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch jedes Mal ein wenig stolz, weil man etwas Tolles geschaffen hat – zumindest uns geht es so.
Hier findest du unser ganz einfaches Rezept, das wir diesmal mit Echtem Labkraut gemacht haben:

Zutaten

• – 1 l fette Kuh- oder Schafmilch, mindestens 3,5 % Fettgehalt
  (Schafmilch ist fetter und bringt daher mehr Käse. Je fetter die Milch, desto mehr Ausbeute. Der Käse schmeckt mit Schafmilch auch eindeutig am besten!)
  – 1 Sträußchen frisches Echtes Labkraut (ca. 7 Triebe von 20 cm Länge, mit oder ohne Blüten), auch Wiesenlabkraut, Klettenlabkraut oder Brennnessel können verwendet werden
  – 1 große Rührschüssel
  – 1 großes Sieb
  – 1 sauberes Mulltuch (Stoffwindel, Käsetuch)
  – 1 Messer
  – 1 Löffel

Zubereitung

– Die Milch in eine große Rührschüssel leeren und ganz leicht auf etwa 30 °C anwärmen. Anschließend die frischen Kräuter in die Flüssigkeit tauchen. Die Kräuter sollten in der Milch absinken.

– Nun deckt man die Mischung mit einem Geschirrtuch zu und stellt sie bei 30-40 °C im Backofen warm. Bei 40 °C erfolgt die Dicklegung der Milch erfahrungsgemäß rascher. Man kann den Käseansatz auch mit einem Tuch umwickeln und mit einer Wärmflasche (Thermophor) beschweren!
Die Milchmischung sollte nun in Ruhe gelassen und nicht mehr verrührt werden. Auch Zugluft solltest du vermeiden.

– Nach etwa 10 Stunden ist schon deutlich bemerkbar, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand kleine Klümpchen und Verdickungen bilden. Insgesamt sollte man den Ansatz etwa 15 Stunden stehen lassen.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto schneller geht es! Was die Menge der verwendeten Kräuter anbelangt, so sollte man weder zu wenig noch zu viel verwenden. Zu viel Lab macht den Käse bitter, zu wenig legt die Milch nur langsam dick. Die Mengenangabe von 7 Trieben passt gut für einen Liter Milch.

– Wenn die Milch fest gestockt ist entfernt man die Kräuter und seiht den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb. Anschließen lässt man ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 ° noch einmal. Man lässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen.
Die entweichende Flüssigkeit ist Molke, die man trinken oder weiterverarbeiten kann.

– Nun kann man den Frischkäse noch mit weiteren Kräutern oder Salz würzen. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiße Kugel entsteht. Die Konsistenz ist in etwa wie die eines Mozzarella, meist allerdings ein bisschen gröber.

Nach einigen Stunden hat der Frischkäse aus Wildkräutern eine angenehme weiche, aber schnittfeste Konsistenz und kann beliebig gewürzt und gegessen werden.

Wie es genau funktioniert, siehst du in unserem Video – viel Spaß!

Weitere Rezepte

Wie bereits erwähnt kann man Frischkäse mithilfe der unterschiedlichsten Pflanzen herstellen. Eine lange Tradition haben zum Beispiel Disteln zur Herstellung von Distelfrischkäse.

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