Kätzchen kulinarisch nützen

Kätzchen, die männlichen Blütenstände verschiedener Laubgehölze, besitzen heilkundlich und kulinarisch eine Menge Potential.

Genauso wie Knospen beinhalten Kätzchen im Wachstum befindliches Pflanzenmaterial (pflanzliches Embryonalgewebe) und daher besonders interessante Inhaltsstoffe. Je nach Art enthalten sie Mineralstoffe und Vitamine, Flavonoide, Gerbstoffe, häufig ätherische Öle, Enzyme, Pflanzenhormone, Proteine und zahlreiche weitere Vitalstoffe.

Wir nützen die Kätzchen unterschiedlicher Bäume und Sträucher in der kalten Jahreszeit besonders gerne kulinarisch. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe tun wir unserem Körper damit auch wirklich etwas Gutes, und auch optisch und geschmacklich sorgen sie für eine willkommene Abwechslung.
Da Kätzchen dezenter schmecken als die Knospen derselben Baum-Art und zudem ein gewisses Volumen besitzen, können sie auch in größeren Mengen verarbeitet werden.

Wann werden Kätzchen geerntet?

Kätzchen sollten geerntet und gegessen werden, so lange sie noch geschlossen und „knackig“ sind. Kurz bevor sie zu blühen beginnen, enthalten sie auch besonders viele interessante Inhaltsstoffe.
Wir sollten die meisten Kätzchen allerdings am Baum oder Strauch belassen, damit er unbeschadet weiter gedeihen kann – also immer nur ein bisschen davon sammeln! Oft werfen Bäume durch Wind und Sturm frische Zweige mit Kätzchen ab – das ist der ideale Zeitpunkt, um sammeln zu gehen.

Welche Kätzchen schmecken am besten?

Da wir mittlerweile Kätzchen-Spezialisten sind, haben wir unsere kulinarischen Vorlieben und wissen genau, welche Art wie schmeckt und wie sie am besten verarbeitet wird.
Hier geben wir euch einen kleinen Überblick über unsere Lieblingskätzchen. Nicht alle Kätzchen eignen sich übrigens zur kulinarischen Verarbeitung: die wunderhübschen „Palmkätzchen“, die Kätzchen der Salweide, sind beispielsweise einfach zu pelzig, um kulinarisch sinnvoll verwertet werden zu können.

1. Hainbuche (Carpinus betulus)

Hainbuchenkätzchen sind unsere großen Favoriten geworden, wobei wir offenbar die Einzigen sind, die sie essen. Wir haben kaum Literaturhinweise zur kulinarischen Verarbeitung dieser Kätzchen gefunden.
Die Kätzchen von Hainbuchen schmecken kaum bitter, knackig und weich zugleich, und besitzen oft sogar ein leicht fruchtiges Aroma. Frisch gehackt passen sie gut in Aufstriche oder Butter und sind ein angenehmes Geschmacks- und Kauererlebnis. Sie lassen sich auch gut trocknen und zu Streckmehl verarbeiten.
Wir fügen Hainbuchenkätzchenmehl süßen und pikanten Teigen durchaus in größeren Mengen bei. Viele der gesunden Inhaltsstoffe bleiben beim Backen erhalten.
Erntezeit: Februar-März

2. Erle (Alnus sp.)

Erlenkätzchen, vor allem diejenigen der bei uns häufigen Schwarz-Erle (Alnus glutinosa), schätzen wir ebenfalls außerordentlich. Aufgrund der reichlich enthaltenen Gerbstoffe schmecken sie bitter, aber sehr aromatisch – bei längerem Kauen auch ein wenig scharf. Wir verarbeiten sie besonders gerne gemeinsam mit Erlenknospen zu Erlenpfeffer, einem wunderbaren Würzmittel, das uns das ganze Jahr über begleitet. Auch eignen sie sich, frisch gehackt und geröstet, sehr gut für Krokant oder knuspriges Müsli. Wir trocknen sie aber auch gerne und mahlen sie anschließend zu bräunlich-violettem Streckmehl, das Teige etwas dunkler einfärbt. Erlenkätzchenmehl verwenden wir etwas sparsamer als das von Hainbuchen, da es leicht bitter ist, doch 20 oder 30 g schaden einem Brotteig keineswegs.
Auch die Kätzchen von Grau-Erle (Alnus incana) sowie Grün-Erle (Alnus viridis) können verwendet werden.
Erntezeit: Februar-März

3. Haselnuss (Corylus avellana)

Am bekanntesten sind wohl die Haselkätzchen,
mit denen wir im Laufe der Jahre schon vieles ausprobiert haben.
Sie schmecken roh ein bisschen pampig und sollten bei kulinarischer Verwendung in diesem Zustand daher sehr klein gehackt werden.

Wir mögen sie gerne eingekocht, zum Beispiel als
Süß-saure Haselkätzchen, ansonsten ist wiederum die Herstellung von Streckmehl die beste Möglichkeit der Bevorratung und Verarbeitung.
Das Mehl aus getrockneten, gemahlenen Haselkätzchen macht sich wunderbar in Brot und Kleingebäck. Es passt sogar in Kuchen- und Keksteige oder süße Aufläufe.
Erntezeit: Jänner-Februar

4. Birke (Betula pendula)

Auf Birkenkätzchen dürfen wir natürlich nicht vergessen. Wir können sie bis in den April hinein sammeln und verarbeiten, wenn es für die anderen Kätzchen schon zu spät ist.

Birkenkätzchen sind besonders kompakt und fest und schmecken sehr herb. Sie können ähnlich wie Erlen-Kätzchen verarbeitet werden und sind insgesamt ein knackiges Kauerlebnis.
Ihr Aroma ist allerdings unserer Ansicht nach nicht ganz so fein wie das der anderen Kätzchen, weshalb sie in unserer Liste nur Platz 4 erreichen. Wir verwenden sie aufgrund der Bitterkeit in geringeren Mengen als die anderen genannten Kätzchen. Besonders gut eignen sie sich unserer Ansicht nach klein gehackt und geröstet für Müslis oder bitterscharfe Gewürzmischungen.
Erntezeit: März—April

Kätzchenmehl herstelllen

Und so stellen wir köstliches Kätzchenmehl her, das wir das ganze Jahr über weiterverarbeiten:

• – Für die Herstellung von Streckmehl aus Kätzchen sammeln wir frische, geschlossene Kätzchen bestimmter Laubbäume, z. B. von Haseln, Erlen, Hainbuchen oder Birken.
  – Anschließend trocknen wir die Kätzchen bei ca. 40°C im Backrohr oder im Dörrgerät. Sie sind innerhalb eines Tages gut durchgetrocknet.
  – Die getrockneten Kätzchen pürieren wir anschließend mit einem Pürierstab oder in der Kaffeemühle zu feinem Mehl.
  
  Das so gewonnene Streckmehl lagern wir bei Raumtemperatur (wenn möglich eher kühl) in einem dunklen Glas und verwenden es als Mehlzusatz beim Backen von Brot oder Kuchen und als Würzmittel.
  Beim Backen kann Kätzchenmehl Teigen durchaus in größeren Mengen beigefügt werden, es sollte aber maximal 20% der Teigmasse ausmachen. Aus Erfahrung sind 5-10% eine ideale Beimischmenge.
  

Haltbarkeit von Streckmehl aus Kätzchen

Kätzchenmehle halten bei guter Lagerung ein Jahr. Da im Laufe der Zeit allerdings mit Sicherheit ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verlorengeht, empfehlen wir, sie innerhalb von 6 Monaten zu verwenden.

Erhitzen von Streckmehl aus Kätzchen

Vom gesundheitlichen Standpunkt her ist es natürlich am besten, Streckmehle nicht zu erhitzen,
da dadurch ein Teil der Inhaltsstoffe verloren geht. Roh können sie ins Müsli, in Fruchtriegel, Joghurtcremes, Butter und Aufstriche gemischt werden. Auch Suppen und Saucen können mit Kätzchenmehl aufgewertet werden. Das Mehl wird warmen Speisen am besten erst kurz vor dem Servieren beigemischt und nicht mehr mitgekocht.

Hier einige Ideen aus der Kätzchen-Küche

Erlen-Pfeffer
Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchenmehl und Kätzchenbutter
Knusprige Haselknöpfe
Süßsaure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse
Rahmsuppe mit Knusperkätzchen
Birkenkätzchen-Krokant

Hier findest du spannende botanische Details zu Kätzchen