Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein besonderer Genuss, der bei uns jedoch fast in Vergessenheit geraten ist. Das sollte sich unserer Ansicht nach unbedingt ändern! Daher stellen wir euch diese interessante Wildpflanze kurz vor und zeigen euch auch, wie ihr feines Kerbelrübenpüree zubereitet.
Wir sind seit Langem begeisterte Wurzelgräber. Die Kerbelrübe, auch Knolliger Kälberkropf, kennen wir schon lange, obwohl der in Mittel- und Südosteuropa heimische Doldenblütler nicht häufig bei uns zu finden ist. Heuer im Sommer haben wir in einem Auwald an die hundert Kerbelrüben entdeckt und nun endlich ein paar davon probiert.
Die Geschichte der Kerbelrübe vom Mittelalter bis heute
Immer wieder hatten wir über die Kerbelrübe gelesen: Schon im Mittelalter hat man die attraktive, bis zu 1,80 m hohe Pflanze wegen ihrer köstlichen, kleinen Rübe angebaut. Weil der Ertrag allerdings nicht groß ist und frühestens nach 10 Monaten relativ kleine Rüben geerntet werden können, setzte sie sich im Gemüseanbau nicht wirklich durch.
Ab Mitte des 19. Jahrhunderts hielt die kleine Knolle jedoch Einzug in der französischen Küche, wo sie noch immer einen festen Platz als besondere Gemüse-Delikatesse hat und auch angebaut wird (Kerbelrübe auf Französisch: Cerveuil Tubéreux). Recherchiert man auf Französisch im Internet, so findet man viele originelle Rezepte mit Kerbelrübe.
Da die kleine Rübe ausgezeichnet schmeckt und einen hohen Stärkegehalt besitzt, gibt es in den letzten Jahrzehnten immer wieder Zuchtbearbeitungen in Frankreich, Deutschland, aber auch in Österreich. Sie sollen den Anbau vereinfachen und den Ertrag erhöhen.
Die Kerbelrübe ernten
Kerbelrüben kann man schon ab Juli ernten. Je später im Jahr die Ernte erfolgt, desto mehr tritt ein feiner Nussgeschmack hervor, der auch an Maroni erinnert. Geschmacklich besonders hochwertig sind angeblich die zwischen Dezember und März ausgegrabenen Rüben.
Bei längerer Lagerung bei 4 °C ab dem Erntezeitpunkt, verwandelt sich ein großer Teil der enthaltenen Stärke in Zucker. Die frischen Rüben enthalten übrigens bis zu 57 % Stärke, bis zu 5 % Zucker und Eiweiß.
Die Kerbelrübe kulinarisch nutzen
Die Rüben des Knolligen Kälberkropfs können in Scheiben oder Würfel geschnitten in Butter gebraten, gekocht und zu Püree verarbeitet werden. Sie passen auch gut in Suppen und Aufläufe und schmecken auch roh.
Selbst zu Süßspeisen werden sie verarbeitet.
Die klein geschnittene, getrocknete und gemahlene Rübe wurde früher auch als Streckmehl verwendet, das aufgrund des aromatisch nussigen Geschmacks Brot- und Kuchenteige verfeinert.
Blätter und Früchte schmecken ebenfalls aromatisch und können Aufstrichen, Suppen und Gemüsespeisen aller Art beigefügt werden. Sie sind reich an Mineralstoffen, ätherischen Ölen und Flavonoiden. Da sie aber auch Polyine und das Alkaloid Chaerophyllin enthalten, sollten sie nicht ständig in großen Mengen gegessen werden, da es dann zu Magenreizungen kommen könnte.
Kerbelrübenpüree
Wir haben die geernteten Rübchen einerseits roh probiert: Sie schmecken leicht scharf, aromatisch und delikat!
Andererseits haben wir Kerbelrübenpüree daraus zubereitet, da wir wissen wollten, ob die Rüben wirklich ähnlich wie Kartoffeln verarbeitet werden können. In der Tat ist die Konsistenz der gekochten Rüben ähnlich der von mehligen, stärkereichen Kartoffeln!
Hier unser ganz einfaches Rezept zum Ausprobieren:
Zutaten
- – 500 g frische Kerbelrüben, sehr gut gewaschen, wer milderen Geschmack schätzt: dünn schälen!
– 1 große, mehlige Kartoffel
– 150 ml Milch
– 1 Teelöffel Butter
– 1/2 Teelöffel Salz
– Je 1 Msp. Pfeffer
Zubereitung
- – Zu Beginn schält man die Kartoffel und schneidet sie in ca. 1 cm große Würfel.
– Die Kerbelrübe wird ebenfalls in kleine Stücke geschnitten.
– Sowohl Kartoffelwürfel als auch Kerbelrübenstücke werden nun für ca. 10 Minuten gekocht und anschließend abgesiehen.
– Nun werden die noch heißen Stückchen durch eine Presse gedrückt oder mit dem passenden Werkzeug zerstampft und mit der Butter vermischt.
– Als nächstes wird die Milch erwärmt und dem Kerbelrübenstampf nach und nach beigefügt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
– Zum Schluss wird das Kerbelrübenpüree nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Die Kerbelrübe in der Volksmedizin
Über die volksmedizinische Verwendung der Kerbelrübe ist fast nichts bekannt. Angeblich wurde sie früher manchmal in Apotheken fälschlicher Weise als Gefleckter Schierling (Conium maculatum) angeboten – doch sie besitzt weder dessen Giftigkeit noch dessen Heilwirkung.
Damit euch diese Verwechslung nicht passieren kann, haben wir einen Beitrag zum richtigen Erkennen des Gefleckten Schierlings für euch verfasst.
Und wer noch mehr Wissenswertes zur Kerbelrübe erfahren möchte, wird hier fündig: Botanisches zur Kerbelrübe
Interessante Literatur zum Thema
– Jäger, Lorenz: Die kultivierten Nutzpflanzen der Äcker und Gärten deutscher Museen. In: Schriften des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt. Lennestadt, 2005. S. 25
– J.Y. Péron und M. Briard: Breeding Advances in touberous-rooted Chervil (Chaerophyllum bulbosum L.), a new „old Vegetable“ among the Apiaceae, Acta Hort. (ISHS) Nr. 598, 2003, S. 235-242.
– https://www.arche-noah.at/files/brugger_2019_-kerbelruebe-_an_magazin.pdf
