Kletzenbrot mit Wildfrüchten

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es bereits, seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße von getrockneten Mostbirnen (= Kletzen) und Zwetschkenstücken gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüren aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden in diesem Fall die Birnen kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, Bucheckern, Weißdornbeeren (eingefroren oder getrocknet) und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Diese Zutaten machen auch den speziellen Geschmack des Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Hier findet ihr übrigens die Anleitung für die Herstellung von Eichelmehl.

Zutaten

• Für ein Brot
  – je 100 g getrocknete Kletzen (Dörrbirnen), Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
  – 80 ml Slibovitz
  – ca. 300 ml Wasser zum Einweichen für die Kletzen (die Kletzen sollten bedeckt sein)
  – 60 g Dinkelmehl (kann durch Eichelmehl ersetzt werden)
  – 80 g Eichelmehl
  – 10 g frische Germ
  – 30 g brauner Zucker
  – 2 frische Nelkenwurz-Wurzeln
  – 1 Prise Zimt
  – 1 Prise Salz
  – 50 g ausgelöste, grob gehackte Bucheckern
  – 1 TL Maismehl

Zubereitung

– Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht.
– Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
– Nun werden die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke geschnitten und anschließend alle Früchte mit dem Slibovitz übergossen und gut verrührt. Diese Mischung lässt man etwa 30 Minuten lang ziehen.
– Danach wird das Wasser, in dem die Kletzen eingelegt waren, über die Mischung gegossen, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt.
– Zuletzt werden die Früchte leicht ausgedrückt und die anfallende Flüssigkeit wieder aufgefangen.

– Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Die Germmischung sollte für etwa 10 Minuten ruhen, bis sie leicht aufgeht.
– Anschließend werden die beiden Mehle, die Germmischung, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Bucheckern beigefügt und in einer Schüssel gut verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können.
– Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

– Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken.
– Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Die Mühe lohnt sich – uns schmeckt dieses Kletzenbrot ganz besonders gut. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

Weitere Rezepte mit Wildfrüchten und Nelkenwurz

Ein von uns oft genutztes Wildobst sind die roten Beeren des Weißdorns. Wir haben sie schon zu Sternen aus Weißdornbeeren-Gelee, Liwanzen mit Weißdornbeeren-Sauce oder einer leckeren Kürbis-Weißdornbeeren-Suppe verarbeitet.

Und auch die Nelkenwurz wird bei uns häufig genutzt, denn ihre Wurzel (eigentlich ein Rhizom) ist ein toller Ersatz für die handelsüblichen Gewürznelken. Bei uns kam die aromatische Nelkenwurz schon bei Maroni-Nelkenwurz-Kugeln und im Holler-Nelkenwurz-Röster zu Topfenknödel im Bucheckernmantel zum Einsatz.