Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl

Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl eignet sich hervorragend dafür, um die noch jungen, knospigen Blütenstände der Hainbuche (Carpinus betulus) kulinarisch zu verarbeiten.

Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kreativ in unseren Speiseplan zu integrieren. Jede Kätzchen-Art hat ihren eigenen, besonderen Geschmack.

Besonders lieben wir die Kätzchen von Haseln (Corylus sp.) und Schwarz-Erlen (Alnus glutinosa). Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind Ende Februar noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen. Dabei entstand unter anderem dieses leckere Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl.

Ganz allgemein zu Kätzchen: Sie beinhalten, ebenso wie die Knospen von Bäumen und Sträuchern, wichtige Pflanzenhormone und viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe, die vor allem in jungen, im Wachstum begriffenen Pflanzenteilen vorkommen. Man sagt ihnen in der Naturheilkunde besondere gesundheitsfördernde Eigenschaften nach.

Auch kulinarisch sind die kleinen, weichen Schönheiten große Highlights: Kätzchen schmecken vor allem in geschlossenem Zustand sehr gut (wie schon erwähnt z. B. Hasel, Erle, Hainbuche). Knackig und frisch sind sie eine wunderbare Beigabe zu Aufstrichen, Butter, Saucen und Vielem mehr. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein gesundes Streckmehl, das wir Teigen und verschiedenen Speisen beifügen können. Streckmehl aus Kätzchen beweist: Notnahrung kann köstlich sein!

Hier unser Rezept für Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl samt Kätzchen-Butter:

Zutaten

• Hainbuchenkätzchen-Mehl:
  – 1 Schüssel frische Hainbuchenkätzchen

• Kätzchen-Brot:
  – 250 g Einkorn-Vollmehl
  – 250 g Roggenmehl (Type 960)
  – 4 EL Hainbuchenkätzchen-Mehl
  – 100 g Roggensauerteig
  – 22 g frische Germ
  – 1 EL Brotgewürz, grob gemörsert (Fenchel, Anis, …)
  – 1 gestrichener Teelöffel Salz
  – 1 TL Honig
  – ca. 330 ml lauwarmes Wasser

• Butter:
  – 250 g Butter
  – 1 EL frische Hainbuchenkätzchen
  – ½ TL Salz
  – 1 Handvoll frische Wildkräuter (Bärlauch, Schafgarbe, Kleiner Wiesenknopf etc.)

Zubereitung

Für das Kätzchen-Mehl werden die frisch gepflückten Kätzchen grob gehackt und bei ca. 40°C im leicht geöffneten Backrohr für zwei bis drei Stunden getrocknet. Kleiner Tipp: Damit das Rohr einen Spalt offen bleibt, kann man einen Kochlöffel aus Holz in die Backofentüre klemmen.
Die getrockneten Kätzchen kann man bis zu einem Jahr in einem dunklen Glas oder einer Dose eher kühl und trocken lagern. Möchte man Kätzchen-Mehl verarbeiten, so püriert man die entsprechende Menge mit dem Pürierstab zu feinem Mehl.
Man bewahrt die trockenen Kätzchen besser im Ganzen auf, da sie so eine besser haltbar sind und die Inhaltsstoffe länger erhalten bleiben.

Das Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl ist schnell gemacht: Ihr vermischt einfach alle Zutaten der Reihe nach und knetet sie ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner, langsamer Stufe. Ihr könnt den Teig auch mit den Händen kneten, was jedoch etwas länger dauert. Anschließend den Teig für 45 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt „gehen“ lassen.

Danach wird der Teig noch einmal mit den Händen durchgeknetet, wobei ihr noch ein wenig Mehl einkneten könnt, falls er klebt. Schließlich formt ihr den Teig zu einem Laib, legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lasst ihn noch einmal für etwa 40 Minuten gehen.

Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190°C) für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprühflasche). Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Für die Butter werden die frischen Kätzchen und die Wildkräuter fein gehackt und mit Butter und Salz vermischt – schmeckt köstlich auf frischem Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl!

Weitere Links und Rezepte zu Kätzchen und Broten

Das Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl ist der Hit, dich hat auch das Kätzchenfieber gepackt und du möchtest noch mehr darüber erfahren?
In unseren Blogbeiträgen „Kätzchen kulinarisch nützen“ sowie “ Kätzchen – Eine kleine Pflanzenkunde“ dreht sich alles um sie.

Nicht nur die Blütenstände von Bäumen und Sträuchern lassen sich in leckeres Gebäck verwandeln auch die Blätter von Linden sowie Bärlauch und Vogelmiere. Diese verleihen dem Broten zusätzlich noch einen wunderbar grünen Farbton.

Du möchtest Sauerteig selbst ansetzen?
Hier geht es zur Anleitung.